Afrika

Kochkurs in der Königsstadt MARRAKESCH

Im Herzen der orientalischen Metropole können Besucher unter "fachfrauischer" Anleitung die Geheimnisse der marokkanischen Küche kennenlernen. Der Clou: Auch wer gemeinhin sogar Wasser anbrennen lässt, bereitet hier wie von Zauberhand etwas Köstliches zu.

Nahe des Djemaa El-Fna Platzes liegt die Kochschule Lotus School of Cooking. (© Foto: Karsten-Thilo Raab)

Der Weg durch die Gassen von Marrakesch ist verwirrend. Im Zickzackkurs geht es durch die malerische Altstadt. Dann öffnet sich inmitten einer unscheinbaren, fensterlosen Fassade mit abgeblättertem Putz eine Tür. Mit einem freundlichen Lächeln, einer kurzen Verbeugung und zwei ausgestreckten Armen, die ins Haus weisen, lädt Abdalim Chakour galant dazu ein, das geheimnisvoll anmutende Innere zu betreten. Der 50-jährige trägt einen blauen Djellaba, einen traditionellen, bodenlangen Kapuzenmantel, sowie einen roten Tarbusch, eine typisch marokkanische Kopfbedeckung, auch „Fes“ genannt.

Mit dezentem Nicken bittet Abdalim, ihm durch die z-förmigen, engen, spärlich beleuchteten Gänge zu folgen. Durch einen Türbogen geht es in einen prächtigen Innenhof mit riesigen, Schatten spendenden Bitterorangenbäumen und Brunnen. Hier legt der Riad ein völlig anderes Gesicht an den Tag und wuchert plötzlich mit dem Charme eines altehrwürdigen Stadtpalastes, wie es ihn in Marrakesch gleich hundertfach gibt. „Typisch für einen Riad sind die blinden Wände“, erläutert Abdalim: Die Außenwände der Paläste wurden bewusst fensterlos gehalten, damit das „einfache Volk“ nicht erahnte, welche Pracht und welcher Reichtum sich dahinter verbirgt. Die zwei- bis dreigeschossigen Riads würden, so Abdalim weiter, immer mehrere, begrünte Innenhöfe mit Brunnen besitzen.

Während viele Riads in der Altstadt von Marrakesch heute als luxuriöse Hotels dienen, hat in das prachtvolle Herrenhaus unweit des Djemaa El-Fna, des berühmten Gauklerplatzes, im Herbst 2017 die Lotus School of Cooking Einzug gehalten. Zweimal täglich führt die Kochschule hier Interessierte aus aller Herren Länder in die Geheimnisse der marokkanischen Küche ein. „Marokkaner legen großen Wert auf Gastfreundschaft und gutes Essen”, unterstreicht Chefköchin Wafa Amagui gleich nach der Begrüßung. Derweil bereitet Abdalim vor den Augen der Kochschüler in einer großen, silbrig glänzenden Zinnkanne frischen Tee zu.

Abdalim wirft ein Stück von einem großen Zuckerhut in die Kanne

„Tee zu servieren ist für uns Marokkaner eine protokollarische Pflicht”, erläutert Wafa. „Minztee ist so etwas wie das Nationalgetränk Marokkos“, fügt sie hinzu. Normalerweise sei es Aufgabe des Hausherrn, den Tee vor den Augen der Gäste zuzubereiten. In der Lotus School of Cooking obliegt dies Abdalim, der es sichtlich genießt, das Prozedere vor den Fotokameras der Gäste zu zelebrieren. Nachdem er Wasser in einem Kessel zum Kochen gebracht hat, spült er die Kanne zunächst mit heißem Wasser aus und befüllt sie mit etwas grünem Tee. Nun bricht Abdalim einen dicken Klumpen von einem Zuckerhut ab, wirft diesen in die Kanne, streut ein paar Blätter Minze hinein und füllt das Ganze mit heißem Wasser auf.

Anschließend gießt sich der sympathische Marokkaner selbst ein wenig Tee ins Glas und probiert, ob ausreichend Zucker darin ist. Danach füllt er die Gläser der Kochschüler elegant in einem hohen, schwungvollen Bogen.„Wir Marokkaner haben einen extrem süßen Zahn und lieben viel Zucker”, so Wafa, deren geschultem Blick nicht entgangen ist, dass der Tee einigen Gästen doch entschieden zu süß ist. Lachend schiebt sie noch einen Ratschlag hinterher: „Die Minzeblätter sollten rechtzeitig entfernt werden, bevor der Tee zu bitter schmeckt!“ Nach der kleinen Einführung beginnt der eigentliche Unterricht. In der zweiten Etage des Riads wartet ein modern eingerichtetes Kochstudio mit etwa zwei Dutzend Kochstellen. Neben einer Schürze und einem Handtuch liegen an jedem Arbeitsplatz ein Schneidebrett, verschiedene Messer, Löffel, Rührstäbe sowie Kräuter und Gewürze bereit. Über dem Waschbecken jedes Arbeitsplatzes hängt ein Flachbildschirm. Darüber können die Kochschüler stets ein Auge auf Wafa werfen, die jeden Schritt der Menüzubereitung an einem zentralen Platz langsam und detailliert vormacht.

„Unsere Küche ist von Arabern, Juden, Mauren und Römern geprägt worden. Sie birgt daher eine Mischung aus afrikanischen und mediterranen Einflüssen“, macht die 40-jährige deutlich. Gleichzeitig spricht sie allen noch einmal Mut zu, versichert dass auch diejenigen, die sonst selbst Wasser anbrennen lassen würden, mit ihrer Hilfe heute etwas Schmackhaftes zaubern würden.

Und schon geht es frisch ans Werk. Das bereit gelegte Gemüse muss zunächst gewaschen werden. Dann gilt es, Zwiebel, Paprika, und Co. zu zerschneiden. Mit Pflanzenöl, Butter, Zitronensaft, Koriander und etwas Wasser wird eine Sauce angerührt. Das Ganze wird zusammen in einen speziellen Topf gegeben: Tagine nennt sich das aus Lehm gebrannte Schmorgefäß mit spitzem Deckel. Auch die darin zubereiteten Gerichte heißen Tagine.

„Sie ist auf jedem Basar ab umgerechnet etwa zehn Euro zu bekommen“, verweist Wafa auf die Eigenart der Tagine, den Geschmack eines Gerichtes anzunehmen. Daher hat jeder marokkanische Haushalt meist für jede Fleischsorte einen eigenen Topf. Während das Gemüse auf einer Gasflamme in der Tagine vor sich hin köchelt, wird eine bereit gelegte Hühnerbrust in mundgerechte Stücke zerschnitten und ebenfalls mit hineingegeben.

"Wer Menschen liebt, sollte auch gerne kochen."

„Essen ist bei uns meist simpel. Wichtig ist die richtige Mischung aus Gewürzen und Kräutern”, so Wafa. Hier und da würzt sie bei den Kochschülern etwas nach, bevor ein weiterer Gang vorbereitet wird: Jetzt werden zwei geschälte Möhren mit einer Reibe zerkleinert. Eine kleine Tasse Orangensaft, ein Löffelchen Zucker, etwas Zimt, eine Handvoll Rosinen sowie ein halber Teelöffel Orangenblütenwasser runden einen erfrischenden Vitamindrink ab. Selbst für wenig geübte Köche stellt die anschließende Zubereitung eines Tomaten-Gurken-Salats keine wirkliche Herausforderung dar... Etwas anspruchsvoller ist da schon der „Zaalouk“, ein marokkanischer Auberginen-Salat. Das zerkleinerte Nachtschattengewächs wird mit einer Prise Salz und Knoblauch solange in Wasser gekocht, bis es weich ist. Nach dem Abtropfen wird die Aubergine in einer würzigen Marinade kalt gestellt.

„Wer Menschen liebt, sollte auch gerne kochen“, verrät Wafa ihr eigenes Credo, während die Kochgruppe darauf wartet, bis die Tagine fertig ist. „Für die eigene Familie und Freunde gibt man sich gerne viel Mühe”, versucht die 40-jährige bei allen Kursteilnehmern die Kochleidenschaft zu entfachen. Bis das Menü servierfähig ist, begibt sich das Löffelschwinger-Dutzend auf das Dach des Riads. Von hier lässt sich ein herrlicher Blick auf die Altstadt und auf die schneebedeckten Berge des Atlas-Gebirges werfen.

In einer Ecke des Flachdachs backt eine Mitarbeiterin der Kochschule frisches Brot. Denn in Marokko darf selbstgebackenes Brot genau genommen bei keiner Mahlzeit fehlen. Hoch in der Gunst der Nordafrikaner steht auch Couscous, ein Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse, der bei den meisten Familien mindestens einmal pro Woche auf den Tisch kommt. Während alle ein Stück des ofenwarmen Brotes kosten, erscheint Abdalim auf leisen Sohlen und bittet alle zu Tisch in den großen Innenhof, der inzwischen zu einem Freiluft-Esszimmer umgebaut wurde. Jeder bekommt das, was er selbst zubereitet hat, vorgesetzt. Und alle sind ob der eigenen Kochkünste angetan! Der vierstündige Ausflug in die marokkanische Küche endet mit einem symbolischen Ritterschlag. Denn jeder Hobbykoch erhält neben einem Ausdruck aller Rezepte ein Zertifikat, das ihn als Meister in der Zubereitung traditioneller marokkanischer Gerichte adelt. Nur: Kann ich das auch zu Hause nachkochen? Ich werde mein Bestes geben...

Tritt man nach dem herzlichen Abschied von Wafa und Abdalim aus dem Riad wieder ins Freie, befindet man sich inmitten der prächtigen Altstadt von Marrakesch: Lässt man sich ein wenig treiben, gelangt man unweigerlich zum Djemaa el-Fna, auf dem Musiker und andere Straßenkünstler die Menschen unterhalten. Rundherum werden in den Souks Teppiche, Gewürze, Schlangenhäute und allerlei andere Dinge aus 1.001 Nacht angeboten. Die Medina besticht durch ihre filigrane Architektur, mit Mosaiken verzierte Bauten und wunderschönen Innenhöfen.  Im Jahr 1070 wurde Marrakesch von den Almoraviden – einer Berberdynastie – gegründet. Und idyllischer könnte die Perle Marokkos im Angesicht des Atlasgebirges, inmitten von heißem Sand und Felsformationen, kaum liegen.

Doch es gibt auch üppiges Grün: Ein kleines Juwel inmitten der Stadt ist z. B. der Jardin Majorelle, der auch ein kleines Berbermuseum beherbergt. Der französische Maler Jacques Majorelle legte den Garten im Jahr 1923 an; restauriert wurde er in den 60er Jahren von Modeschöpfer Yves Saint Laurent und dessen Lebensgefährten Pierre Bergé. Der Garten beherbergt exotische Pflanzen aller Kontinente – und ist eine tolle Anlaufstelle nach einem Stadtbummel.

Autor: Karsten-Thilo Raab
Weitere Informationen: www.lotuschefmarrakech.com, www.visitmorocco.com

© Fotos: Karsten-Thilo Raab, reisehunger.net

24. September 2018

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