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Für Genießer: von Sirmian über Bozen nach Terlan SCHLARAFFENLAND SÜDTIROL

In Südtirol begegnen sich Nord- und Südeuropa - alpine Frische trifft auf mediterrane Sonne. Die Region lebt von vielfältiger Natur voller Kontraste und starken Charakterköpfen. Gegensätze prägen das Weinland Südtirol. Knapp 6.000 h Weingärten ziehen sich von warmen Tallagen bis auf über 1.000 m hochgelegene Steilhänge. Bei diesen unterschiedlichen Bedingungen ist es kein Wunder, dass 20 verschiedene Rebsorten auf Spitzenniveau gedeihen können. Die hiesige kulinarische und touristische Infrastruktur sucht ihresgleichen. Grund genug für eine Reise in dieses Schlaraffenland...

In Sirmian auf knapp 700 m Höhe liegt der ehemalige Bauernhof "Gasthof Jäger". In der Küche bereitet Juniorchef Guntmar Öttl liebevoll die Gerichte vor, während seine Frau Angelika die Gäste bei einem überwältigenden Panoramablick willkommen heißt. Der Spargelsalat ist kombiniert mit paniertem Wachtelei, das man sich kaum besser schmeckend vorstellen könnte. Zu jedem Gang gibt es ausgewählte Weine, zum Beispiel von Nals Margreid oder Klaus Lentsch.

Weiter geht es zu einem der Pioniere des Weinbaus in Südtirol: Alois Lageder in Margreid. Seine Philosphie basiert auf den Prinzipien des biodynamischen Weinbaus. Im sogenannten Löwengang befinden sich seine ältesten Reben, welche über 140 Jahre alt sind. Der Besuch des Restaurants Paradies sollte neben einer Weinverkostung unbedingt mit eingeplant werden. Das Interieur in den historischen Gemäuern des Ansitz Löwengang ist geprägt von geschmackvollen Blumenarrangements und expressiver Kunst - ein sinnliches Ambiente für die regionale Kochkunst des Hauses.

Von hier geht es weiter zum Weingut Tiefenbrunner Schloßkellerei Turmhof. Dieser verfügt über einen ganz besonderen Weinberg, der auf rund 1.000 m über dem Meeresspiegel liegt. Am Ende einer Serpentine wartet die drei Hektar große "Vigna Feldmarschall von Fenner" weit über den Dächern von Kurtatsch am Fennberg. Sie bietet ein eindrucksvolles Beispiel, was behutsame Winzerkunst selbst in solch extremen Lagen zu leisten im Stande ist: Der mehrfach prämierte Müller-Thurgau.

In den Weinbergen von Kaltern mit Blick auf den Kalterer See gehört zu jeder Genussreise in Südtirol das traditionelle Plentessen. Die Polenta wird über dem offenen Feuer meisterhaft im Kupferkessel von einem der ortsansässigen Winzer zubereitet. Dazu wird eine kräftig gewürzte Wurst und ein auf den Punkt gereifter Gorgonzola gereicht. Ein perfekter Begleiter zu diesem rustikalen Gericht ist das "Kunst.Stück Kalterersee Classico Superiore 2016" der Kellerei Kaltern. Der Vernatsch von 60 bis 70 Jahre alten Reben wird gekühlt serviert.

Das Weingut Manicor ist ein weiteres Ass im Ärmel von Kaltern. Graf Michael Goëss-Enzenberg und seine Frau, Gräfin Sophie, bewirtschaften das Weingut der Familie seit 2006 biodynamisch. 2007 gründete Manicor gemeinsam mit Winzerkollegen die Gruppe "respekt-BIODYN", um mit Gleichgesinnten einen nachhaltigen Weg zu authentischer Qualität zu finden. Die Biodynamie wirkt sich nicht nur positiv auf die Flora aus. Heute leben in den Weinbergen bretonische Zwergschafe, Bienen und Vögel. Naturverständnis spiegelt sich auch in der Qualität der Weine wider - von saftigen Rosé bis zum streng limitierten "Tatzenschroat Cabernet Sauvignon".

Am Rande Bozens ist das Weingut Pfannenstielhof ein echter Geheimtipp. Bei Insidern ist Johannes Pfeifer bekannt für seinen St. Magdalener, wie der Vernatsch aus dieser Gegend genannt wird. An der Tür zum Keller führt er das "Kellerbuch" ganz traditionell mit Kreide, wie das schon sein Vater getan hat. Notizbücher oder gar eine Software - wer braucht das schon? Die klassische Methode der Kellerbuchführung wirkt offenbar so präzise, da er mit viel Liebe zum Detail einer der besten Vernatsch (in Deutschland hauptsächlich im Schwabenland als Trollinger bekannt) Weine der Welt erzeugt: "Der Pfannenstiel", ein vielschichtig eleganter St. Magdalener Classico.

Ziel ist jetzt das Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner. Mit der Gondel geht es von Bozen auf den Ritten nach Oberbozen. Nach 17 Punkten im Gault Millau 2021/2022 erklärte der renommierte Restaurantführer das Restaurant darüber hinaus zur "Innovation des Jahres". Zudem wurde das Team um Chefkoch Stephan Zippl mit einem Michelin Stern und einem grünen Stern ausgezeichnet. In den besten Produkten aus dem Umkreis findet er seine Inspiration - diese bilden die Grundlage für seine Gerichte. Aus seinem Gespür für Aromen, Haptik und sinnliche Wahrnehmung gehen Kompositionen hervor, die sich getreu seiner Philosophie durch vier Komponenten auszeichnen: süß, sauer, pikant und knusprig. Er nennt das Konzept „Re:Vier“. Ganz besonders spannend wird es immer dann, wenn das Serviceteam Gäste mit kleinen Überraschungen aus der Reserve lockt, zum Beispiel mit einem Szechuan Pfefferkorn. Einfach intensiv kauen und schauen, was passiert. Prickelnd. Kühl. Sauer. Scharf. Taub. Aufregend. Genauso wie das Wagyu Carpaccio mit Shitake Pilzen, fermentierter Birne, Achillessehne und Bergpfeffer. Ebenso erlebnisreich wie die Gerichte sind die Weine aus den Kellereien Kurtatsch und Bozen, die gerne zu den Menüs gereicht werden.

Zwischen den Städten Meran und Bozen befindet sich das Weindorf Terlan. Heute sind in Spitzenrestaurants die Weißweine der Cantina Terlan rund um den Globus vertreten. Ein besonders wichtiger Wein für die Genossenschaft ist die historische Terlaner Cuvée. Sie ist eine Komposition aus den drei traditionellen Terlaner Weißweinsorten Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc. Weißburgunder bildet den Hauptanteil und sorgt für Frische sowie ein gutes Säuregerüst, Chardonnay schmeichelt mit Weichheit und Wärme, während Sauvignon die Cuvée durch seine feine Aromatik ergänzt. Luxusgut und Genossenschaft – geht das überhaupt? Die Südtiroler – nicht nur Terlan – machen es vor: Ein stimmiges, zutiefst soziales System, das auf Qualität getrimmt ist.

Redakteur: Christian Schwert

Seine Leidenschaft sind Automobile, schöne Destinationen (Hotels, Resorts) und nicht zu vergessen die kulinarischen Genüsse vom Wein bis zur Feinkost. Seit 25 Jahren ist Christian Schwert mit diesen Medienthemen (Print & Online) unterwegs und teilt sein Wissen und seine Freude mit seinen Lesern.
© Fotos: IDM Südtirol (Manuel Ferrigato, Tiberio Srovillo), Tiefenbrunner, Grefor Kuhen Belasi

03. August 2022

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